STORIA – HISTORY

Originariamente base Francese, la pasta Choux si evolve in tutta Europa in seguito,  è una preparazione risalente ad una comunità di suore Orsoline intorno al 1700 e divenuta conosciuta intorno al secolo Successivo. La preparazione può essere inserita nelle basi dolci per i classici Profiterole ed anche basi salate, poiché possiamo farcire i Bignè anche con besciamelle più dense e preparati salati, per accompagnare happy hour o piccoli aperitivi da buffet

Originally recipe from French, the Choux pastry is evolving across Europe later, is a preparation dating back to a community of Ursuline nuns around to 1700 and Became known around the Next Century. The preparation can be inserted in the rolling stages for the classics and even savory profiterole bases, since we can Also stuff the puffs with savory farce, with tick béchamel sauce., the savory bigne can be used in a happy hour or a small buffet appetizer.

NOZIONI TECNICHE – TECHICAL NOTION

Risulta essere una pasta morbida e cremosa, che dopo la cottura assume una struttura morbida e friabile,  questo poiché la pasta ha una leggera precottura in acqua grasso e farina, e questo processo permette la gelatinizzazione degli amidi, in seguito con le proteine ricevute dalle uova si avrà un effetto legato e più solido della struttura.

In Cottura le proteine dell’ uovo consolidano la struttura del Bignè e faranno in modo che i gas derivati dall’ umidità sviluppino il volume del bignè.

L’aggiunta di zuccheri nell’ impasto ci dara’ un effetto cromatico più accentuato e ne esalterà il sapore, cosi come il sale non apporterà l’effetto cromatico ma risulterà più sapido ed armonioso per preparazioni salate.

Aumentando la dose di grasso nella base otterremo un bignè più leggero e friabile, pesante e coriaceo se la percentuale di grasso diminuirà.

It results to be a soft and creamy paste, which after cooking assumes a soft and crumbly texture, this because the paste has a slight pre-cooking fat and flour in water, and this process allows the gelatinization of the starches, later with proteins received from the eggs it will have a linked effect and more solid structure.In Cooking proteins of ‘consolidating the structure of the egg puffs and will ensure that from’ moisture derived gases develop the volume of cream puffs.The addition of sugars in ‘dough will give us a more pronounced color effect, and it will enhance the flavor, such as salt, for savory preparations.Increasing the dose of fat in the base will get a lighter cream puffs and brittle, heavy and tough if your fat percentage will decrease.

INGREDIENTI: INGREDIENTS                                                                                   x 40 pcs bignè

200 gr Acqua –             200 gr Water

100 gr Burro –               100 gr Butter

130 gr Farina 140w –   130 gr Flour 140w

4  pcs Uova AA –           4 pcs Eggs Grade AA

4 gr Zucchero –             4 gr   Sugar

4 gr Sale –                       4 gr   Salt

ESECUZIONE

1. In una piccola casseruola, versiamo l’acqua, il burro il sale e lo zucchero
2. Quando il burro sarà completamente dissolto e i liquidi inizieranno a sobbollire,andiamo ad aggiungere la nostra farina, con l’aiuto di una spatola ed a fiamma lieve creiamo un composto solido e compatto.
3. Il composto sarà pronto quando nei bordi della casseruola si avrà una leggera patina.
4. Mettiamo il nostro composto in planetaria, (possiamo fare questo processo manualmente con il cucchiaio in policarbonato) e aggiungiamo un’uovo alla volta, fino a che il composto non avrà assorbito l’uovo precedente , non ne aggiungiamo delle altre.
5. Continuando a mescolare, otterremo un composto cremoso che andremo ad inserire in un Sac a Poche.
6. Preriscaldiamo il forno a 200 C°
7. Diamo forma ai nostri bignè in una teglia da cottura forata e ricoperta di “Carta Forno”con un diametro di circa 2 cm faremo una piccola struttura circolare partendo dal basso.
8. Per evitare che il bignè bruci la superficie in cottura possiamo abbassare la punta, immergendo il nostro dito in acqua ed abbassando la superficie.
9. Facciamo una precottura di 5 minuti a 200C° per dare uno start ad i gas creati dalla’ umidità in cottura e che faranno aumentare il volume del nostro bigne
10. Finiamo a 175C° per altri 15 minuti

EXECUTION

1. In a small saucepan, we the water, butter, salt and sugar
2. When the butter will be dissolved in water and the liquid will start to have a light boiling ,let’s add our flour, with the help of a spatula and a mild flame create a solid, compact dough
3. The dough will be ready when the edges of the saucepan will have a slight patina.
4. We put our compound in a  planetary, (we can do even this process manually with polycarbonate tablespoon) and add an egg at a time, until the mixture has absorbed the previous egg, do not we also add other.
5. Stirring constantly, we would get a creamy consistency that we are going to enter into a Sac a Poche.
6. Turn on the oven on 200 ° C 
7. We give shape to our cream puffs in a perforated cooking pan, covered with “Paper Oven” with a diameter of about 2 cm we will make a small circular structure from the bottom.
8. To prevent the cream puffs burn the surface in cooking, we can lower the tip, dipping our finger in water and lowering the surface.
9. We make a pre-cooking 5 minutes at 200C ° to give a start to the gases to created by the moisture during cooking and that will increase the volume of our beignets
10. We end the cook process at 175C ° for 15 minutes