Per una giornata di Ottobre dove si inizia ad assaporare quel pizzico di autunno, proponiamo una ricetta dalla consistenza vellutata e leggera , ma ricca di nutrienti e caratteristiche dei legumi. Una di quelle ricette tradizionali che aiutano ad utilizzare i fagioli in cucina sotto una veste diversa.

Una ricetta semplice e gustosa che possiamo riprodurre anche senza i germogli di Cicoria ed utilizzare un po di pane raffermo.

For a day of October,  where we  start to enjoy a touch of autumn, we offer a recipe with a velvety and light texture, but rich in nutrients and legumes characteristics. One of those traditional recipes that help to use the beans in the kitchen under a different guise. A simple and tasty recipe that can also work  without the chicory sprouts and use a bit of bread made the day before.

 

INGREDIENTI: x 4 Persone

400 gr di Fagioli Verdoni Freschi.

1 costa sedano.

1 carota.

1 cipolla gialla.

1 pomodoro San Marzano.

400 gr di Fagioli Verdoni.

30 gr di Pancetta steccata.

Un mazzetto di erbe aromatiche (salvia ,rosmarino, maggiorana)

40 Gr di olio extravergine di oliva

50 gr di Germogli di Cicoria

Sale

Pepe Bianco.

Acqua

Pane Raffermo.

 

INGREDIENTS: x 4 People

400 grams of beans Greenfinches Freschi.

1 celery stalk.

1 carrot.

1 yellow onion.

1 San Marzano tomato.

400 grams of beans Greenfinches.

30 g Pancetta.

A bunch of aromatic herbs (sage, rosemary, marjoram)

40 gr of extra virgin olive oil

50 grams of sprouts Chicory

salt

White Pepper.

1 lt Water

Toasted Bred.

 

 

ESECUZIONE:

• Partiamo nel pulire e mondare i nostri vegetali, una volta ben lavati, li tagliamo in una piccola dadolata, chiamata in gergo tecnico brunoise.
• Sbaccelliamo in nostri fagioli freschi, e li laviamo accuratamente.
• In un secondo momento tagliamo a fettine sottili di circa 0,3 cm
• (Base cucina mirepoix grassa, sedano, carota, cipolla, aggiunta parte animale grassa)
• Adagiamo in una casseruola, l’olioextravergine di oliva e lo facciamo scaldare, aggiungiamo le pancetta tagliata fina e facciamo dorare delicatamente in modo che i grassi della rimangano nel fondo di cottura, aggiungiamo il sedano , la carota, e la cipolla, continuiamo a far rosolare.
• Facendo attenzione a non far imbrunire gli ingredienti, aggiungiamo i fagioli verdoni, il mazzetto di erbe aromtiche ed il San Marzano pulito , e copriamo con circa 1lt di acqua.
• Facciamo una cottura lenta, per circa 40 hr
• Quando i fagioli risulteranno, ben cotti morbidi ma ben sodi, al punto che non si sfaldano, sarà il punto esatto per terminare la cottura.
• In una piccola ciotolina (bowl) togliamo circa 8 cucchiai di fagioli e pancetta, che utilizzeremo per dare un tocco di visilibitò maggiore nel momento dell’ impiattamento.
• Con l’aiuto di un mixer ad immersione, un robot da cucina, od un passaverdure, frulliamo i restanti fagioli cotti ,ottenendo cosi una crema vellutata e soffice.
• Andiamo a posizionare al centro della nostra fondina, o piatto da portata, la passatina di fagioli, adagiamo al centro i fagioli che avevamo tenuto da parte, posizioniamo su di essi i germogli di cicoria ben lavati e sistemiamo dei pezzetti pane di raffermo
• Finiamo il tutto con un filo di olio extravergine di oliva e una macinata di Pepe.

 

EXECUTION:

• Let’s start in cleaning up and wash away our plant, a well-washed once, cut them into small cubes, call brunoise technical jargon
• We clean from the shell our fresh beans, and wash them thoroughly.
• We cut the Pancetta into thin slices about 0.3 cm 
• (Basic cooking fat mirepoix, celery, carrot, onion, adding the fat animal)
• We add in saucepan, the extravirgin olive oil and we do warm up, add the finely chopped bacon and let brown gently so that fats remain in the cooking liquid, add the celery, carrot, and onion, we continue to brown.
• Being careful not to get dark the ingredients, add the beans bucks, the bunch of aromatic herbs  and San Marzano clean, and cover with about 1 liter of water.
• Let’s slow cooking, for about 40 hr
• When the beans become, well cooked soft but very firm, so that does crumble, it will be the exact spot to finish cooking.
• In a small bowl  we remove about 8 tablespoons of beans and bacon, which we will use to give a touch more visilibity in the time of service.
• With the help of an immersion blender, a food processor, or a food mill, we grind the remaining cooked beans, thus obtaining a velvety and soft cream.
• Let’s place at the center of our serice plate,  the cream of mashed beans, in the middle beans that we had kept aside, we position on them the well washed chicory shoots and arrange the pieces of toasted bread.
• We end it all with a drizzle of extra virgin olive oil and freshly ground pepper.